Servicios Recursos Blog Nosotros Tienda → Política de Devoluciones Contáctanos
Centro de recursos

Recursos para tu sistema de inocuidad

Descargables, programas prerrequisito, infografías, la cadena de suministro completa, el directorio de agroindustrias de Panamá y el mapa regulatorio global — todo en un solo lugar.

Tienda de recursos

Descargables listos para tu planta

Herramientas en formato editable Word/Excel. Cómpralos directamente vía Payhip — acceso y descarga inmediata.

Excel + Word
Plan HACCP completo — plantilla editable
Los 7 principios del Codex. Análisis de peligros, PCC, límites críticos, monitoreo, acciones correctivas y registros.
Ver en tienda →
3 plantillas Word
Fichas técnicas de producto — set completo
Ficha de materia prima, producto terminado y material de empaque. Todos los campos requeridos por normas de inocuidad.
Ver en tienda →
7 formatos Excel
Pack de registros de prerrequisitos
Los 7 PRPs con sus formatos de registro operativo: limpieza, plagas, calibración, temperatura, trazabilidad y más.
Ver en tienda →
Herramienta interactiva
Matriz de Peligros Microbiológicos y Químicos (FDA Apéndice 1)
Plantilla interactiva para evaluar peligros por grupo de alimento (Tablas 1A–1P y 2B–2P). Editable en navegador, con exportación CSV.
Abrir herramienta →
Sección del sitio
Programas prerrequisito (PRPs)
Los 7 PRPs documentados: limpieza, plagas, mantenimiento, higiene, trazabilidad, alérgenos y producto no conforme.
Ver PRPs →
Sección del sitio
Infografías de inocuidad alimentaria
Material visual para capacitaciones y difusión: contaminación, etiquetado, calidad vs. inocuidad y más.
Ver infografías →
Sección del sitio
Cadena de Suministro & Peligros por Etapa
Peligros por etapa según FDA/FSMA, Codex, OMS y FAO — de la producción primaria al consumidor final.
Ver cadena →
Directorio interactivo
Agroindustrias por Provincias — Panamá
Distribución territorial de las agroindustrias registradas en Panamá, con mapa y datos por provincia.
Ver agroindustrias →
Mapa interactivo
Mapa Regulatorio Global de Alimentos
Sistemas de regulación alimentaria en el mundo, sus autoridades y comparativa entre modelos.
Ver mapa →
Ver todos los recursos en la tienda →
Programas prerrequisito

La base de todo sistema de inocuidad

Sin PRPs sólidos no hay HACCP efectivo. Documentamos los 7 programas principales con procedimientos, registros y listas de verificación editables.

1
Limpieza y desinfección
Programa con frecuencias, responsables, productos químicos y verificación de eficacia. Previene contaminación cruzada en planta.
2
Control de plagas
Mapa de trampas, registros de inspección, plaguicidas usados y gestión de empresa externa o personal capacitado.
3
Mantenimiento preventivo y calibración
Cronograma de mantenimiento y programa de calibración con trazabilidad de todos los instrumentos de medición.
4
Higiene personal y BPM
Manual de buenas prácticas, registros de control del personal y señalética para zonas de proceso.
5
Trazabilidad y control de proveedores
Sistema forward/backward, lista de proveedores aprobados y criterios de aceptación de materias primas.
6
Gestión de alérgenos
Evaluación de riesgo, controles de segregación, limpieza validada y verificación del etiquetado.
7
Control de producto no conforme
Identificación, segregación, evaluación, decisión de disposición y registros de destrucción cuando aplica.
Cada PRP incluye:
Documentación lista para usar y editar en tu planta
Procedimiento documentado
Formato de registro editable
Lista de verificación
Instructivo de uso
Contenido educativo

Infografías sobre Inocuidad Alimentaria

Material visual para equipos de trabajo, capacitaciones y difusión. Haz clic en cada infografía para verla completa.

Día 24 · Contaminación Alimentaria
Día 25 · Cómo Leer Etiquetas
Calidad vs. Inocuidad
Inocuidad en la cadena

Cadena de Suministro & Peligros por Etapa

Peligros por etapa según FDA/FSMA · Codex Alimentarius · OMS · FAO — de la producción primaria al consumidor final.

600M enfermos/año (OMS) 420k muertes/año (OMS) +200 enfermedades distintas $110B pérdidas anuales (Banco Mundial)
🌱
Producción
Primaria
→
🏭
Transformación
→
🚚
Logística
→
🍽️
Consumo
🌱

Etapa 1 — Producción Primaria

Agropecuaria · Acuicultura · Pesca · Cultivos

600Mcasos ETA/año
OMS 2024
🦠 Peligros Biológicos
Salmonella spp. — aves, huevo y bovinos
E. coli O157:H7 — heces bovinas, agua de riego
Campylobacter jejuni — producción avícola
Listeria monocytogenes — suelo, agua y estiércol
Virus Hepatitis A — berries y vegetales regados con agua contaminada
Cryptosporidium parvum — agua de riego de origen bovino
⚗️ Peligros Químicos
Residuos de antibióticos — riesgo de resistencia antimicrobiana (AMR)
Plaguicidas organofosforados — riesgo neurotóxico y disruptor endocrino
Metales pesados: Pb, Cd, As, Hg — acumulación en suelo y agua
Aflatoxinas B1/B2 — maíz, maní, especias en campo
Nitratos/nitritos en agua de riego — riesgo metahemoglobinemia
⚙️ Peligros Físicos
Piedras y fragmentos óseos — cosecha mecanizada
Plásticos de campo — mulching, envases fragmentados
Partículas de metal y vidrio — equipos y luminarias
Semillas y materias extrañas — mezcla varietal en granos
📊
600 millones de ETA/añoEstimación global OMS 2015/2024 — 31 agentes analizados
📊
40% de la carga en <5 añosNiños menores de 5 años soportan 40% de la carga mundial de ETA
📊
Salmonella: causa líderPrincipal agente en brotes de producción primaria global (OMS/CDC)
FDA FSMA Produce Safety Rule Codex CAC/RCP 1-1969 (rev. 2020) WHO Food Safety Fact Sheet 2024
🏭

Etapa 2 — Transformación

Procesado · Manufactura · Envasado · Formulación

60-80%alimentos con trazas
de micotoxinas (RASFF)
🦠 Peligros Biológicos
Listeria monocytogenes — líneas húmedas y alimentos RTE
Salmonella — recontaminación post-tratamiento térmico
Clostridium botulinum — conservas y enlatados de baja acidez
Norovirus — manipuladores infectados sin control de higiene
Staphylococcus aureus — enterotoxinas termorresistentes
⚗️ Micotoxinas
Aflatoxinas B1/B2/G1/G2 — carcinogénicas (IARC Grupo 1)
Ocratoxina A (OTA) — cereales, café; nefrotóxica y genotóxica
Fumonisinas FB1/FB2 — maíz; asociadas a cáncer esofágico
Deoxinivalenol (DON) — trigo y cebada; inmunotóxico
2.407 notificaciones RASFF 2020-2024 en cereales y frutos secos
⚗️ Alérgenos Big 9 FDA
Maní — anafilaxia grave; trazas en equipos compartidos
Leche, huevo, soja, trigo/gluten — ingredientes ocultos en procesados
Frutos de cáscara — almendra, nuez, anacardo, pistacho
Pescado y mariscos — tropomiosina termoestable
Sésamo — añadido al Big 9 por FDA desde enero 2023 (FASTER Act)
💰 Fraude Alimentario (EMAI)
Aceite de oliva — adulteración con girasol o soja; fraude frecuente en UE
Leche con melamina — China 2008: 300.000 afectados, 6 fallecidos
Miel — adulteración con jarabe de maíz; fraude en >30% de muestras UE
Sustitución de especies en pescado — fraude en 20-25% de muestras (FDA)
📊
2.407 notif. RASFF 2020-24Micotoxinas = 11.6% de alertas alimentarias en Europa
📊
32.000 hosp./año por alérgenosSolo en EE.UU. — CDC/FARE
📊
Fraude alimentario ~$40B/añoEstimación global — PWC/Europol
FDA FSMA PCHF Rule HACCP Codex Alimentarius RASFF Annual Report 2020-2024 FDA FASTER Act 2021
🚚

Etapa 3 — Logística

Transporte · Almacenamiento · Distribución · Centros de acopio

14%pérdidas post-cosecha
logística deficiente (FAO)
🦠 Peligros Biológicos
Ruptura de cadena de frío → multiplicación rápida de Salmonella y Listeria
Contaminación cruzada — vehículos con carga mixta cruda y RTE
Roedores e insectos — vectores de Salmonella y Leptospira
Mohos en silos — Aspergillus y Penicillium producen micotoxinas
2h a >10°C — duplica carga bacteriana en perecederos
⚗️ Peligros Químicos
Migración BPA y ftalatos — desde envases plásticos al alimento >25°C
Gases de escape CO/NOx — zonas de carga y descarga cerradas
Histamina en pescado — ruptura cadena de frío; intoxicación escombroide
Lubricantes hidráulicos — fugas sobre producto descubierto
✅ Controles Clave FDA/Codex
FSMA Sanitary Transport Rule (2016) — temperatura, limpieza, registros
Codex CXC 47-2001 — transporte de alimentos a granel
FSMA Section 204 — trazabilidad electrónica obligatoria desde enero 2026
HACCP en almacenamiento — PCC de temperatura y control de plagas
📊
14% pérdidas post-cosechaFAO 2019 — logística deficiente y ruptura de frío
📊
Histamina >50 mg/kgNivel peligroso en pescado mal refrigerado
📊
Trazabilidad FSMA 2026Section 204 exige registros electrónicos en toda la cadena
FDA FSMA Sanitary Transport Rule 2016 Codex CXC 47-2001 FAO Food Loss and Waste 2019
🍽️

Etapa 4 — Consumo

Restaurantes · Servicio de alimentos · Catering · Hogar

48Mcasos ETA/año EE.UU.
128.000 hospitalizaciones
🦠 Peligros Biológicos
Contaminación cruzada — utensilios y manos: crudo → cocido
Zona de peligro 5-60°C — multiplicación exponencial de patógenos
Norovirus — 58% de las ETA en países desarrollados (OMS)
Clostridium perfringens — recalentamiento insuficiente en guisos
Descongelación incorrecta — favorece proliferación externa
⚗️ Peligros Químicos
Alérgenos por contaminación cruzada — maní, sésamo, frutos secos
Aceites recalentados >180°C — aldehídos tóxicos, acroleína y PAH
Utensilios no aptos — PTFE degradado libera PFAS; BPA al calentar
Residuos de limpieza — productos mal aclarados en utensilios
🔑 5 Claves OMS
1

Limpieza

Lavado de manos antes, durante y después de manipular alimentos.

2

Separar

Tablas y cuchillos separados para crudos y cocidos.

3

Cocinar bien

Temperatura interna ≥70°C. Aves: ≥74°C.

4

Temperaturas

Refrigeración <5°C o caliente >60°C. Máx. 2h en zona de peligro.

5

Ingredientes seguros

Agua potable. Frutas y vegetales lavados. Ingredientes de origen confiable.

📊
64% de brotes en food serviceRestaurantes y catering — CDC
📊
58% de ETA: NorovirusCausa más frecuente en países desarrollados — OMS
📊
$110B pérdidas en emergentesBanco Mundial 2019 — costo de alimentos inseguros
OMS — 5 Claves para Inocuidad FDA Food Code 2022 CDC Foodborne Illness Estimates
Datos del sector

Agroindustrias por Provincias — Panamá

Distribución territorial de las agroindustrias registradas en Panamá. Explora el mapa interactivo y los datos por provincia.

Cartografía regulatoria

Regulación Alimentaria Global

Mapa interactivo de los sistemas de regulación de alimentos en el mundo, sus autoridades y comparativa entre modelos. Haz clic en cualquier país o región para ver el detalle.