Plantilla Editable · PCHF / HACCP / ISO 22000

Matriz de Peligros Microbiológicos y Químicos
FDA Apéndice 1

Tablas 1A–1P (microbiológicos) · Tablas 2B–2P (químicos) · Editable en navegador · Sin instalación requerida

Esta plantilla interactiva permite seleccionar el grupo y subgrupo de alimento, revisar las tablas de peligros microbiológicos (Tablas 1A–1P) y químicos (Tablas 2B–2P), y registrar la evaluación de cada peligro (presente/no presente, justificación, ¿requiere control preventivo?, controles propuestos, responsable y evidencia). Incluye instrucciones de uso paso a paso, leyenda de términos, y referencias a micotoxinas y contaminantes químicos aplicables por grupo de alimentos para apoyar la evaluación de riesgos y la toma de decisiones del PCQI o responsable técnico. Diseñada para integrarse en el sistema de Análisis de Peligros y Controles Preventivos (HACCP/PCHF/ISO 22000), facilita la trazabilidad de las decisiones (quién, cuándo, por qué) y documenta los peligros evaluados incluso si no requieren controles preventivos.

Filtros del producto evaluado

# Grupo Subcategoría / Producto Condición Peligro identificado Tipo de peligro Evidencia / Fuente Probabilidad sin controles Severidad del daño ¿Requiere control preventivo? Justificación técnica Control(s) propuesto(s) Punto del proceso Responsable / PCQI Fecha evaluación Evidencia documental Estado
📋
Tabla vacía
Selecciona un grupo de alimento y haz clic en "Cargar peligros del grupo", o agrega filas manualmente.

Tablas de referencia FDA PCHF — Peligros por grupo de alimento

Haz clic en "Agregar a matriz" para incorporar un peligro directamente a tu evaluación. Fuente: FDA, Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food — Appendix 1.

Peligros Microbiológicos (Tablas 1A–1P)
MicroorganismoTipoGrupos aplicables
Salmonella spp.Vegetativo / ToxinaA, B, C, D, G, H, I, J, K
Listeria monocytogenesVegetativoB, G, H, I, J, K, N
Escherichia coli O157:H7Vegetativo / Toxina (STEC)A, B, I
Clostridium botulinumEspora / ToxinaE, F, N
Staphylococcus aureusToxinaG, H, I, J
Campylobacter jejuniVegetativoG, J
Virus hepatitis A (VHA)VirusB, F
NorovirusVirusB, F
Cryptosporidium spp.ParásitoA, B
Bacillus cereusEspora / ToxinaD, K
Vibrio parahaemolyticusVegetativoE, F
Vibrio vulnificusVegetativoE, F
Peligros Químicos (Tablas 2B–2P)
Peligro químicoTipoGrupos aplicables
AflatoxinasMicotoxinaC, D, L, M
Ocratoxina AMicotoxinaC, D, M
Fumonisinas (B1, B2)MicotoxinaD
Deoxinivalenol (DON)MicotoxinaD
Toxinas de mariscos (PSP, ASP, DSP)Biotoxina marinaE, F
Histamina (escombrotoxina)BiogénicaE
Plomo (Pb)Metal pesadoA, B, K
Cadmio (Cd)Metal pesadoB, D
Arsénico inorgánicoMetal pesadoD, E
Residuos de pesticidasPesticidaA, B, C, D
Residuos de medicamentos veterinariosFármacoG, H, I, J
Alérgenos no declaradosAlérgenoTodos (A–P)

Instrucciones de uso paso a paso

1
Selecciona el grupo de alimento
En la pestaña Matriz de evaluación, usa el desplegable "Grupo de alimento" para elegir la categoría FDA que corresponde a tu producto (A–P). Completa también subcategoría, condición de almacenamiento y nombre del PCQI responsable.
2
Carga los peligros de referencia
Haz clic en "Cargar peligros del grupo". La herramienta pre-llenará los peligros microbiológicos y químicos típicos para ese grupo según el FDA Apéndice 1. También puedes ir a la pestaña Tablas de referencia y hacer clic en "+ Agregar" en cada peligro que aplique.
3
Evalúa cada peligro en la matriz
Para cada fila, completa: Probabilidad sin controles (Alta/Media/Baja), Severidad del daño (Alta/Media/Baja), y decide si ¿Requiere control preventivo?. Recuerda: si la severidad es Alta y la probabilidad es Media o Alta, generalmente se requiere control preventivo.
4
Documenta la justificación y los controles
En los campos Justificación técnica y Control(s) propuesto(s), registra el razonamiento basado en el proceso, las CGMP y la literatura científica. Indica el punto del proceso donde se aplica el control (recepción, procesado, empaque, almacenamiento).
5
Registra responsable, fecha y evidencia
Completa el nombre del PCQI / Responsable técnico, la Fecha de evaluación, y referencia la Evidencia documental (análisis de laboratorio, certificados de proveedor, registros de validación). Actualiza el campo Estado conforme avanza la implementación.
6
Exporta o imprime
Usa "Exportar CSV" para descargar la matriz en formato compatible con Excel/Google Sheets, o "Imprimir / PDF" para generar una copia oficial firmable. Guarda el archivo como parte de tu expediente de Análisis de Peligros (PCHF/HACCP/ISO 22000).

Leyenda de términos

PCQI
Preventive Controls Qualified Individual — Persona calificada en controles preventivos según FDA FSMA §117.3. Debe diseñar, supervisar y verificar el Plan de Inocuidad Alimentaria.
Peligro microbiológico
Agente biológico (bacterias, virus, parásitos, hongos) capaz de causar enfermedad o lesión. Incluye forma vegetativa, espora, toxina o partícula viral.
Peligro químico
Sustancia química que puede contaminar el alimento: micotoxinas, metales pesados, pesticidas, residuos de medicamentos veterinarios, biotoxinas marinas, alérgenos o aditivos no permitidos.
Probabilidad sin controles
Alta: El peligro ocurre frecuentemente o hay datos históricos que lo confirman en ese grupo de alimentos.
Media: El peligro puede ocurrir bajo ciertas condiciones.
Baja: El peligro rara vez o nunca ha ocurrido en ese proceso.
Severidad del daño
Alta: Puede causar enfermedad grave, hospitalización o muerte (ej. botulismo, listeriosis).
Media: Causa enfermedad significativa pero generalmente autolimitada.
Baja: Consecuencias leves o malestar leve.
Control preventivo
Procedimiento, práctica o proceso aplicado para reducir significativamente o eliminar un peligro en un alimento. Incluye: controles de proceso, controles sanitarios, controles de alérgenos, controles en la cadena de suministro y otros controles preventivos (§117.135).
CGMP
Current Good Manufacturing Practices (Buenas Prácticas de Manufactura actuales). Conjunto de condiciones y prácticas que la FDA exige en instalaciones de alimentos (21 CFR §117 Subpart B).
Micotoxina
Metabolito tóxico producido por hongos (principalmente Aspergillus, Penicillium, Fusarium) que puede contaminar granos, nueces y frutas. Las más relevantes son aflatoxinas, ocratoxina A, fumonisinas, DON y zearalenona.
Tablas 1A–1P
Tablas del FDA PCHF Apéndice 1 que listan peligros microbiológicos conocidos o razonablemente previsibles por grupo de alimento (A = jugos, B = frutas/veg, … P = todos los demás).
Tablas 2B–2P
Tablas del FDA PCHF Apéndice 1 que listan peligros químicos conocidos o razonablemente previsibles por grupo de alimento (Tabla 2A = generalidades, 2B–2P = por categoría específica).
Estado de la evaluación
Abierto: Peligro identificado, control aún no implementado.
Implementado: El control está en operación.
Verificado: Se comprobó la efectividad del control mediante monitoreo o validación.
Razonablemente previsible
Criterio FDA: un peligro que tiene probabilidad de ocurrir en ausencia de controles, basándose en experiencia, datos de la industria, literatura científica o la naturaleza del proceso y los ingredientes (§117.130(a)).