Los 7 programas prerrequisito que toda planta de alimentos debe tener documentados
Abril 2026 · Morán Bros — Inocuidad Alimentaria
En la práctica Agroindustrial y conforme a marcos como Codex Alimentarius, ISO 22000 y guías de APPCC, se suelen considerar 7 programas prerrequisitos básicos mínimos que toda planta de alimentos debe tener documentados, aunque algunos esquemas hablen de más de 7 según la norma o sector:
1
Programa de buenas prácticas de higiene (BPH) / higiene ambiental
Incluye limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, pisos y zonas de producción, con procedimientos, frecuencias y responsables definidos.
2
Programa de control de plagas y otros animales
Documenta medidas preventivas (sellado de huecos, trampas, servicios externos) y de control (inspecciones, registros) de insectos, roedores y otros animales que puedan contaminar.
3
Programa de control del agua
Garantiza que el agua utilizada en procesos, limpieza y consumo sea apta (calidad microbiológica, química y control de derivaciones entre agua potable y no potable).
4
Programa de formación y competencia del personal
Documenta la capacitación en higiene, inocuidad, manipulación de alimentos, manejo de alérgenos, uso de EPP y procedimientos específicos de la planta.
5
Programa de control de proveedores y materias primas
Incluye criterios de selección, verificación (certificaciones, inspecciones, análisis) y registros de proveedores de ingredientes, empaques y otros insumos.
6
Programa de trazabilidad y rastreabilidad
Permite identificar lotes de materia prima, proceso y producto terminado, así como el movimiento hacia adelante y hacia atrás para retiradas o alertas.
7
Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos
Documenta los planes de mantenimiento preventivo y correctivo de maquinaria, cámaras frigoríficas, sistemas de agua, eléctricos, etc., para evitar riesgos de contaminación.
Nota: Sin embargo, actualmente las normas GFSI agregan otros programas como control de alérgenos, manejo de residuos, gestión de subproductos e higiene personal/salud, ampliando el listado de 7 a 10 o más. Los 7 anteriores constituyen el núcleo mínimo documentable exigido en la mayoría de sistemas de inocuidad (APPCC‑HACCP, ISO 22000, FSSC 22000).
¿Tu planta tiene estos programas documentados?
Contáctanos y te ayudamos a construir o actualizar tus programas prerrequisito.
Escribirnos al correo